ettelaat newspaper

تاريخ خبر: یکشنبه 11 مرداد 1388، 10 شعبان 1430، 2 آگوست 2009، شماره 24531یکشنبه 11 مرداد 1388، 10 شعبان 1430، 2 آگوست 2009، شماره 24531

عسل ناب؛ هم غذا و هم دارو

بخش اول

يونانيان باستان مي‌انگاشتند خدايان‌شان از آن‌رو جاودانه‌اند كه اکسير مي‌نوشند؛ و انگبين را يکي از آن اکسيرها مي‌دانستند و بسيار استفاده مي‌کردند. ‏

برخي گمان مي‌دارند که «عسل» پشگل زنبور است. چنين گپي، بر هيچ پايهِ علمي استوار نيست و همان‌جور که گفته شد، تنها يک گمان است؛ چرا که پشگل يا سرگينِ زنبور،‏‎ ‎ماده‌اي آجري‌رنگ‌ و ناخوردني است و اصلاً در کندو پيدا نمي‌شود که خورده شود، زيرا زنبور آن را به بيرون از کندو مي‌ريزد.

عسل، يک غذا (ببخشيد) يک دارو/غذاست و دستآوردِ طبيعت شگفتي‌زا. طبيعت، هميشه شگفتي‌آور بوده و عسل، بزرگ‌ترين شگفتي‌اش است، زيرا مانند يک غذاي کامل، آن را مي‌خورند ـ و چون درمان مي‌دهد ـ جايگزين دارويش مي‌سازند. بقراط(پدر پزشکي يونان) در 2500 سال پيش، بر اين باور بود که هر «دارو»يي از مواد غذايي درست مي‌شود، «غذا» نيز مي‌تواند جانشين دارو شود و «انگبين» پاسخگوي هر دو است.

عسل را که به زخم بمالي، از خود گونه‌اي آنزيم و نيز يک مادهِ ضدپَلشت(عفونت)آزاد مي‌کند که به نابوديِ باكتري‌ها مي‌انجامد، سپس با مواد تقويت‌دهنده خود، سببِ رشدِ سلوليِ بافتْ شده و از خشكيدن زخم، جلوگيري مي‌کند. شايد باورتان نشود که عسل، يك لايهْ نيز ميان پوست و بانداژ ايجاد مي‌کند تا پنس يا باند به زخم نچسبد.

عسل ‌ديروز و امروز

کهن‌ترين نقاشيِ سنگي در اسپانيا(7 هزار سال پيش از زادروز مسيح) انساني را نشان مي‌دهد که نردباني براي دستيابي به انگبين برپا داشته و آوندي(ظرفي) نيز به کمر بسته است. انگبين، در آغاز، در دل کوه‌ها و تخته‌سنگ‌ها بود و انسان از نزديک به 4 هزارسال پيش، دست به کار شد و آغاز کرد به زنبورداري و پرورش انگبينِ دست‌ساز.

انگبين از گذشته‌هاي دور تا به امروز، در درمان بسياري از بيماري‌ها استفاده مي‌شود. مهم‌ترين ويژگيِ انگبين، پادميکروبي‌اش است و اين در حالي است که انگبين، يک غذا هم هست، پس بايد فراهم‌ساز باليدنِ ميکروب باشد، اما ميکروب‌ها در انگبين مي‌ميرند و پيکرشان کم‌کم نيست و نابود مي‌شود، چون اين غذا داراي گونه‌اي آنتي‌بيوتيک طبيعي است.

اسرافيل ‌فرج‌الهي‌،کارشناش کشاورزي در گفت‌وشنود با روزنامه‌اطلاعات مي‌گويد:

«شايد مردم مصر باستان نيز همين نکته را دريافته بودند که براي تغذيهِ مردگان خود در جهان مرگ، کوزه‌هاي انگبين درون هرم‌ها مي‌گذاشتند؛ و امروزه باستان‌شناس‌ها مي‌گويند همه آن‌ها پس از گذشت 3000 سال، سالم‌اند و قابل خوردن.»

انگبين، داراي آنتي‌اکسيدان است و خوردن آن براي قلب و رگ و خونْ مفيد است. همچنين به سلامت پوست کمک مي‌کند و فرآيندِ پيري را واپس مي‌راند. اگر در آن، اندکي فلز سنگين مانند سرب ديده ‌شود ـ‌ از آن‌جايي که ‌زنبورانگبين به آلودگي، بسيار حساس است‌ـ نشانه خوبي مي‌تواند باشد بر شدتِ آلودگيِ محيط؛ و اين نکته، توجه پژوهشگران محيط‌زيست را برانگيخته است.

پزشکان سنتي در گذشته هر دارويي را به انگبين مي‌آميختند، زيرا ويژگيِ بهبودبخشيِ فرآورده دارويي را چندبرابر مي‌کند.‏‎ ‎اکنون نيز از آن در فرآورده‌هاي ضدسرفه، سود برده مي‌شود و غرغرهِ شربت آن در درمان زخم‌ دهان و گلوْ سودمند است و با آن که ممکن است برخي به گردهِ موجود در آن، حساسيت داشته باشند ولي مي‌تواند پيشگيرِ آسم باشد و نيز خونريزي و التهاب لثه‌‌ را بخواباند و آن را سفت کند و شکم‌روي را بند آورد.‏

پزشکان در پژوهش‌هايشان دريافته‌اند «انگبين» تاثير کاري در درمانِ زخم‌‌ گوارشگاه(معده) دارد و اگر با گياه کُندر بياميزد، سنگ‌شکن کليه و آبدان(مثانه)خواهد بود و خوردنش شب‌ها پيش از رفتن به بستر، خواب‌خوشي به بي‌خواب‌‌ها مي‌بخشد. ‌موم‌ انگبين نيز کم از خودش نيست و ماسک آن براي چين‌وچروک پوست چهره و فرورفتگي‌هاي پوست، کاربرد دارد.‏

ويژگيِ شيميايي

کلسترول در اين غذا صفر است و به جاي آن، انگبين سرشار از ارزش‌‌هاي غذايي‌ است. اين ترکيبات در گونه‌هاي مختلف اين غذا متفاوت است، مانند: 20گونه قند، 364 درصد کالري، پنج گونه آنزيم، اسيديته، پروتئين، مواد کاني مانند: کلسيم، پتاسيم، آهن، فسفر، منيزيم و ويتامين‌هاي: B1‎، ‏B2‎، B3‎، ‏B5‎، B6‎ و C.‏

شاه‌انگبين

شاه‌انگبين يا «اکسير درازاي‌زندگي»، همان است که «پزشک‌کيمياگرانِ» تاريخ در کارگاه‌هاي تاريک و نمور خود، براي به چنگ‌آوردنش، همه زندگي‌شان را بيهوده گرو گذاشتند. زنبور کارگر براي آن که شهربانو(ملکه)، مانند او زندگي‌اش سرِ دو ماه بسر نرسد، دست به کار مي‌شود و براي خوراک روزانه‌ شهربانوش، عسلي مي‌سازد به نام «شاه‌انگبين»؛ تا او پنج سال شيرين، به خوشي‌وخرمي بزيد.‏

داشتِ بهينه

فرج‌الهي در باره دوره نگهداري انگبين تا زماني که به دست مصرف‌کننده برسد، مي‌گويد:

«مردم در روستاها، عسل را در اتاق‌هاي خنک و تاريک، نگه مي‌دارند ولي در محيط شهري، چنين امکاني نيست. از اين رو در فصل‌ گرما، کمترين کار اين است که محيط مغازه با کولر، خنک نگهداشته شود كه اين هم به دليل به صرفه نبودن، به دور است. از اين رو سفارش مي‌کنم در تابستان و فصل گرما، تنها شيره عسل خريداري و از مصرف موم پرهيز شود.‏»

فرج‌الهي، سپس به دليل سفارش خود اشاره مي‌كند:

«علت‌ سفارشم آن است که گاهي لارو زنبور، هنوز چرخه تکاملي‌اش را سپري نکرده، زنبوردار، موم ‌را براي فروش به بازار مي‌دهد و در هواي گرم مغازه، لارو از عسل تغذيه و رشد ‌مي‌کند و مصرف‌کننده بي‌خبر نيز از آن استفاده مي‌کند. ايراد کار اين است که فضولات لارو، ممکن است به آلاييدگي عسل بينجامد و آن را از جايگاه درمانگري‌اش به زير بکشد؛ به‌خصوص اين که زمينه آلودگي در توليد سنتي عسل، زياد است.» ‏

نماي بيروني

رگه‌هاي رنگي انگبين، از زرد بسيار روشن آغاز مي‌شود تا قرمز تيره. براي نمونه، انگبين آويشن، سرخ است؛ و انگبين گياه اسپرس، زرد.

ولي توده مردم، بيشتر پيِ انگبينِ رنگ‌تيره مي‌گردند و نمي‌دانند نماي بيرونيِ انگبين، بستگي به گلي دارد که زنبور از شيره‌اش مکيده است. قلمروِ جغرافيايي و ويژگيِ آب‌وهوايي نيز در رنگ‌بنديِ عسل، کم‌تاثير نيست. پس رنگ انگبين، نمي‌تواند سنجه خوبي براي شناساييِ چونيت و خوب و بد عسل باشد. حتي بو و مزه انگبين، متاثر از گياهانِ موردِ تغذيه زنبور است.

زر يا مس؟

تشخيص عسل طبيعي از مصنوعي، به کمک انگشت‌ يا قاشق، يا چشيدن و مزه‌کردن هم ناشدني‌‌است. انگبين ناب، غذاي گرانبهايي‌است. اين غذا براي داشتن برخي مواد تخميرکننده خود در گوارش(هضم)غذا، بالاترين جايگاه را در تئوري‌هاي غذاشناسي دارد ؛ و به گفته فرج‌الهي، مردم براي همين ويژگي‌هاي يگانه، آماده‌اند براي هر کيلوي ناب آن،20 تا 25 هزار تومان بدهند، پس حق دارند بدانند زر مي‌خرند يا مس.

درصد آب موجود در انگبين، بستگي به ميزانِ رطوبتِ قلمروِ محلِ توليد آن دارد. هرچه رطوبت هوا بالا باشد، درصد آب عسل نيز بالاتر است. براي نمونه، عسل‌هاي شمال، شل‌تر از عسل‌هاي شميرانات تهران است، از اين رو، شل و سفتيِ انگبين هم، سنگ محکِ درستي براي تميزِ طبيعي از مصنوعي‌اش نيست. اسرافيل فرج‌الهي، کارشناس کشاورزي، در اين باره مي‌گويد:

«با همه اين‌ها، انگبين ناب، سفت و غليظ است و هنگام برداشتن با قاشق، کش مي‌آيد. يا بوي خوش و تندي دارد. براي نمونه، انگبين کوه‌هاي ميشو در آذربايجان، بوي تندِ مست‌کننده‌ گل مي‌دهد.»

عسلِ شکري

خاستگاه عسل شکري، شربت تهيه‌شده از شکر سفيد يا آميزه‌اي از عسل و شکر است. يعني زنبور به جاي مکيدن شيره و افشرهِ گل، از شکرسفيد(تصفيه‌‌شده و تهي از ارزش غذايي که در اختيارش قرار گرفته است) مي‌نوشد و چه بسا همين فرآوردهِ تقلبي با «شان» (موم درون چارچوب) نيز روانه بازار فروش شود و طبيعي نيز بنمايد. عسلي که به اين شگرد تهيه مي‌شود، بوي گل نمي‌دهد و مزه آن نيز همان مزه شکر است و وزن مخصوصش از انگبين کم‌تر؛ و هنگام برداشتن با قاشق، کش نمي‌آيد.

بر پايهِ گفتهِ فرج‌الهي، سرشاريِ شکر در اين گونه عسل‌ها گاه به شکرک‌زدنش مي‌انجامد که يک نشانه‌اش(برخلاف بلور انگبين‌طبيعي) بلورهاي درشت‌ است. با اين همه، سخت است براي مصرف‌کننده که از نماي بيرونيِ چنين عسلي، پي به نامرغوبي‌اش ببرد و سخن نهايي را همچنانْ آزمايشگاه مي‌زند.

پديده شکرک

بايد گفت برخلاف انگاشت مردم، هر انگبيني اگر پس از چندزماني، ته‌نشين(رَس) شود، طبيعي است و هرگاه، شکرک‌ نزند و ته‌نشين نشود، مي‌تواند تقلبي باشد.

دليل تبلوريافتگيِ انگبين، وجود دياستاز و هم‌چنين ميزان گلوکز در آن است. شکرک انگبين طبيعي، ريز و يک‌دست و نرم است ولي اگر عسل شکرک نزند، تقلبي است.

هر شيء بيروني مانند ريزه‌هاي موم، گردهِ گل و يا حتي گردوغبار نيز مي‌تواند هسته پديدآورنده بلور در عسل باشد، اما همين پديده شکرک‌زدن، هم توليدگر داخلي و هم اروپايي را به هنگام بسته‌بندي، به تنگنا مي‌اندازد. توليدکننده داخلي، هزار بلا سر انگبين‌اش مي‌آورد که در بازارْ شکرک نزند و زنبوردار خارجي، دستْ نگه مي‌دارد تا انگبين‌‌اش شکرک بزند و آن‌گاه آن را به بازار بدهد.

در ايران، زنبوردار، بنا به پسند مصرف‌کننده، پس از بيرون‌کشيدن انگبين از موم و پالونه‌کردن(صافي)، آن را در 60 درجهِ سانتي‌گراد و تا 30 دقيقه، گرما مي‌دهد. در فرآيندِ چنين پاستوريزاسيوني، آنزيم‌هايي مانند دياستاز از بين مي‌رود و انگبينِ روان به دست مي‌آيد. اگر قرار است چنين پردازشي روي انگبين انجام گيرد، بايد در پايين‌ترين درجه دما و در کوتاه‌ترين زمان ممکن باشد و سپس زودْ خنک شود، چرا که هر انگبيني اگر بيش از 65 درجه سانتي‌گراد گرما ببيند، تازگي، مزه و رنگ طبيعي آن ويران مي شود و کمتر درمانگر خواهد بود. ‏

3 نکته کليدي‏

فرج‌الهي سه نكته كليدي را به اين شرح بيان مي‌كند:

«خوب است به سه نکته توجه کنيم:1-‌‌ زمان ته‌نشين‌شدن عسل طبيعي، متفاوت است. اين زمان، تابع متغيرِ قند است. براي نمونه، عسل گل«کلزا» و درخت «لِلکي» يک هفته پس از استخراج، ته‌نشين و سفت مي‌شود ولي عسل درخت اقاقيا براي اين کار،‌ به چهار سال زمان نياز دارد و در اين مدت(مانند عسل تقلبي) هميشه صاف و شفاف است.‏

‏ 2- نکته مهم‌تر اين که بدانيم وقتي عسل رسوب داد، حتما طبيعي است، ولي زماني که رسوب نداد، مي‌تواند هم طبيعي و هم مصنوعي باشد. تشخيص‌ نهايي را نيز تنها مي‌تواند آزمايشگاه بدهد. در آزمايشگاه، اگر درون عسل، دياستاز ديده شود، هرچند اندک، آن عسل طبيعي خواهد بود. در غير اين صورت، مصنوعي است و از شکر تهيه شده است.

3- در صورت دسترسي نداشتن به عسل ناب، بهترين کار، تهيه يک شيشه «شيره عسل» است که يک تکه موم در آن غرقه باشد؛ به گونه‌اي که از هرسو با شيره عسل، پوشش داده شود تا امکان رشد ميکرب وجود نداشته‌ باشد. چنين فرآورده‌اي هم بهداشتي‌ است، هم داراي مقداري عسل طبيعي و هم اندکي تامين‌کننده انتظار مصرف‌کننده.»‏

پسند ايراني، پسند اروپايي

مردمان کشورهاي اروپايي، خواستار انگبين شفاف و روان نيستند و از آن پيشواز نمي‌کنند و بر اين باورند که انگبينِ شکرک‌زده و بلورين، خوشمزه‌تر است. چنين پسندي، درست در برابر پسند مصرف‌کننده ايراني‌ قرار دارد که خريدار انگبين شفاف است.

اما چرا عسل ايراني شکرک نمي‌زند؟

دياستاز موجود در انگبين(عامل بلورشدگي) با گرما دادن از بين مي‌رود. حتي بدون ‌گرما دادن و تنها با انبارکردن درازدامن نيز، امکان از ميان‌رفتن دياستاز هست. در اين باره، دو کارشناس خارجي (وايت و کواکس)گفته‌اند که در دماي 24 درجه سانتي‌گراد و به مدت 17 ماه، بيش‌از نيمي از آنزيم‌ دياستاز محو خواهد شد. دياستازها ريزه‌هاي انگبين را به خود مي‌گيرند، کدر مي‌كنند و سبب ته‌نشين شدن(رَس‌)آن مي‌شوند. البته چنين‌ فرآيندي تنها در انگبين طبيعي رخ مي‌دهد، چون داراي آنزيم دياستاز است.

واما گپِ «ويليام لرد» غذاشناس، شنيدني است: «راه کندو تا دهان، چه بسا طولاني و پُر پيچ‌وخم باشد، اما نتيجه در باره همهِ انگبين‌ها - با بو و مزه و شيريني متفاوت‌- بايد يک‌سان باشد.»سخن لرد، بسيار روشن است و نياز به توضيحِ واضحات ندارد. او مي‌خواهد بگويد که خوب است توليدگران عسل، هدف مردم را که انگبين مي‌جويند، براي آن که درمانگرش مي‌دانند، بازيچهِ سوداگريِ خود نسازند.‏

ع‌ـ‌‌درويشي

codex24x

page05

ارسال خبر از طريق ايميل

نسخه مناسب چاپ

PDF صفحات روزنامه